永永瑢瑢

台灣常見的茶

茶的種類依醱酵程度和茶湯顏色來區分的話，台灣常見的茶葉可以分為

1.綠茶（不醱酵）：日式抹茶、龍井茶、碧螺春；

2.青茶（半醱酵）：包種茶、烏龍茶、鐵觀音

3.紅茶(全發酵茶)

1.綠茶：(不發酵茶)

        是一種不發酵茶，因製法不同，有蒸菁綠茶和炒菁綠茶之分，前者專銷日本，後者外銷北非等國家，是台灣自光復後至1980年代外銷最多的茶類。

 2.凍 頂 茶： (輕發酵茶)

       「熱團揉」是製造凍頂茶過程中，最獨特的「中國功夫」技藝，非親臨現場觀摩，實難以用筆墨形容，是以好的凍頂茶，其形狀茶葉條索緊結整齊，葉尖捲曲似蝦球或明珠，茶湯水色呈蜜黃且澄清明亮，香氣清香撲鼻，茶湯入口生津富活性，落喉潤韻味強且久耐泡為凍頂茶 的特性。 「凍頂茶」屬青茶類，介於包種茶與烏龍茶之間的一種輕發酵茶，發酵程度在10～25％之間。 據南投縣鹿谷鄉人林鳳池先生，於清朝道光11年（1855年），赴福建省應考「舉人」及格返鄉，從武夷山帶回36株青心烏龍茶苗，其中一部分（據說12株）種植於鹿谷鄉麒麟潭邊的凍頂山鷺上，是為「凍頂茶」的開端。 經過一百多年的發展，尤其最近十幾年來，政府有關單位大力輔導及當地農民的密切配合，「凍頂茶」的發展成長，已成為家喻戶曉，馳名中外的臺灣特產。 

3.金萱： (輕發酵的烏龍茶)

茶的香氣會因品種、海拔、環境最重要的事發酵時間的長短而又不同差異：當發酵時間較短（約發酵8~10%）香氣會偏向清花香（有時類似高山茶的香氣），發酵時間適中（約發10~12%）就會有較明顯奶香，發酵時間較長（約發酵12~15%）香氣就會轉為花香。
以翠玉茶來說，當發酵時間較短（約發酵8~10%）香氣會偏向茉莉花香，發酵時間適中（約發酵 10~12% ） 就會有很明顯桂花香，發酵時間較長（約發酵12~15%）香氣就轉化為野薑花香，以上兩種茶品都叫人非常著迷。

4. 文山包種茶：(半發酵茶)

        「包種茶」名稱的由來，相傳於距今150餘年前，大陸福建省泉州府安溪縣茶農仿武夷茶的製造法，將每一株或相同的茶葉分別製造，再將製好的茶葉，每四兩裝成一包，每包用福建所產的毛邊紙二張，內外相襯包成長方形的四方包，包外再蓋上茶葉名稱及行號印章，稱之為「包種」或「包種茶」，後來輾轉傳到本省南港、文山等地。目前本省所生產的包種茶以台北縣文山地區所產製的品質最優，香氣最佳，所以習慣上稱之為「文山包種茶」。文山地區包括台北縣新店、坪林、石碇、深坑、汐止、南港等茶區，約有2300多公頃，茶園分佈於海拔400公尺以上的山區，環境特殊，尤以坪林地區山明水秀，氣候終年溫潤涼爽，雪霧瀰漫，土壤肥沃，故所產之文山包種，茶品質特佳，馳名中外。 珍貴的文山包種，茶菁均以人工手採「青心烏龍」品種所製成的茶葉，外觀翠綠，條索緊結且自然彎曲，沖泡後茶湯水色金黃鮮艷悅目，香氣撲鼻，滋味甘潤，入口生津，侯韻無窮，且「香、濃、醇、韻、美」等五大特色，是茶中極品，深為消費者所喜好。文山包種茶要求外觀呈條索狀，色澤翠綠 ，水色蜜綠鮮豔略帶金黃，香氣清香幽雅似花香，滋味甘醇滑潤帶活性。 　此類茶著重香氣，香氣愈濃郁品質愈高級。

 5. 半球型包種茶：(半發酵茶)

        以凍頂茶聞名國內外，凍頂茶原產於本省中南部鄰近溪頭 風景區(海拔500～800公尺山區)，近年來已擴展至南投縣名間鄉、竹山鎮等茶區及台灣各茶區均產製半球型包種茶。此類茶因製造過程經過布球揉捻(團揉)，外觀緊結成半球型，色澤墨綠，水色金黃亮麗，香氣濃郁，滋味醇厚甘韻足，飲後回韻無窮，是香氣與滋味並重的台灣特色茶。

 6. 鐵觀音茶：(半發酵茶)

        屬半發酵茶，其製法與半球型包種茶類似，惟其特點即是茶葉經初焙未足乾時，將茶葉用方形布塊包裹，揉成球狀形，並輕輕用手在布包外轉動揉捻。並將布球茶包放入「文火」的焙籠上慢慢烘焙，使茶葉形狀曲彎緊結，如此反覆進行焙揉，茶中成分藉焙火之溫度轉化其香與味，經多次沖泡仍芬香甘醇而有回韻。水色橙黃顯紅，味濃而醇厚，微澀中帶甘潤，並有種純和的弱果酸味。尤以鐵觀音品種製造為上品，主要生產於台北市木柵茶區及台北縣石門鄉茶區。 

7. 白毫烏龍茶(椪風茶)：(半發酵茶)

        白毫烏龍茶為台灣名茶中之名茶，全世界僅台灣產製，由採自受茶小綠葉蟬吸食之青心大冇幼嫩茶芽，經手工攪拌控制發酵，使茶葉產生獨特的蜜糖香或熟果香，為新竹縣北埔、峨眉及苗栗縣頭屋、頭份一帶茶區所產特色茶。白毫烏龍茶以芽尖帶白毫愈多愈高級而得名。其外觀不重條索緊結，而以白毫顯露，枝葉連理，白綠黃褐紅相間，猶如朵花為其特色，水色呈琥珀色，具熟果香、蜜糖香，滋味圓柔醇厚。 正宗的台灣烏龍茶一般茶農俗稱「番莊」，因其茶芽白毫顯著，又稱「白毫烏龍茶」；在夏茶期間茶芽受浮塵侵蝕後所採收製成一種含有特殊風味的茶，此乃烏龍茶之極品，稱之為「椪風茶」，西方飲茶人士譽之為「東方美人」，六年前恭請謝前副總統東閔先生命名為「福壽茶」，此與目前市場上所稱之烏龍茶（半球型包種茶 ）大不相同。 烏龍茶是半發酵茶類中發酵程度最深的一種茶，茶葉外觀以白毫肥大，葉部呈紅、黃、綠相間，顏色鮮艷者較佳；茶湯水色明亮艷麗橙紅色，香氣聞之有天然熟果香，芬芳怡人者為貴，茶湯入口滋味濃厚，甘醇而不生澀，圓滑潤和具有刺激性，過喉徐徐生津，口中甘醇尚有 回味者為上品。 本省生產烏龍茶（椪風茶或福壽茶）之地區甚廣，目前以新竹縣之北埔、峨眉、竹東及苗栗縣之頭份、頭屋（老田寮）、三灣、南庄、獅潭等地區產量較多，品質最 優異。

 8. 高山茶：(一般都是半發酵的烏龍茶)

高山茶一般都是做成烏龍茶，因為綠茶價錢便宜，做成綠茶來對茶農來說經濟效益不夠，非常的不划算，高山茶的海拔高相對的種植成本跟折損率都高，當然要做成半發酵的烏龍茶

        飲茶人士所慣稱的「高山茶」是指海拔1000公尺以上茶園所產製的半球型包種茶(市面上俗稱烏龍茶)。主要產地為嘉義縣、南投縣內海拔1000～1300公尺新興茶區，因為高山氣候冷涼，早晚雲霧籠罩，平均日照短，致茶樹芽葉所含兒茶素類等苦澀成分降低，而茶胺酸及可溶氮等對甘味有貢獻之成分含量提高，且芽葉柔軟，葉肉厚，果膠質含量高，因此高山茶具有色澤翠綠鮮活，滋味甘醇，滑軟，厚重帶活性，香氣淡雅，水色蜜綠顯黃及耐沖泡等特色。

 9..木柵鐵觀音：(半發酵茶)

        中國茶的瑰寶－鐵觀音，原產於福建安溪，安溪素有茶樹寶庫之稱，有一千多年產茶歷史，境內著名品種除鐵觀音外尚有肉桂、黃棪、奇蘭、桃仁、佛手、梅占及大葉烏龍等，而製茶之品質則以鐵觀音種為最優。木柵鐵觀音係清光緒年間，木柵茶師張迺妙、張迺乾兄弟受當地茶業公司之派，前往安溪引進純種茶苗，在木柵樟湖山（今指南里）上種植，因此地土質與氣候環境均與安溪原產地相近，所以生育良好製茶品質亦十分優 異。而在一連串的製茶過程 中最具特色的是在茶葉未足乾時，用方形布塊包裹，然後用手在布包外轉動揉捻，再放入焙籠用文火慢慢烘焙，直至外形圓曲緊結，焙至足乾後就是名聞遐爾的木柵 鐵觀音了。

10. 紅茶：(全發酵茶)

        紅茶是一種全發酵茶；由本省中部日月潭地區的阿薩姆品種所製成的紅茶，香味特殊，品質最佳。